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神戸パティスリーネットは
神戸のパティシエが創る
こだわりスイーツを集めた
お取寄せネットショップです |
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| ネット限定・新作スイーツ・プレゼントなどおいしい情報が満載！ |
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VOL.１
パティスリー・クリ
栗原シェフが教える『タルト・ポム』
生地はサクサク、りんごはフレッシュ！
栗原シェフのタルトは絶品です。
その中でも、お店の看板スイーツである
『タルト・ポム』のレシピを初公開。
「栗原シェフ、家庭でもおいしいタルトは焼けますか？」 |
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| 材料 （１８cm×２台分） |
| コンポート |
シュクレ（タルト生地） |
リンゴ1個
砂糖 37ｇ
無塩バター 15ｇ
バニラシュガー小さじ１杯
（あれば）
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無塩バター75ｇ
薄力粉125ｇ
粉砂糖48ｇ
アーモンドプードル23ｇ
全卵Ｍ玉半分25ｇ
塩ひとつまみ
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| アーモンドクリーム |
トッピング |
無塩バター50ｇ
上白糖50ｇ
全卵Ｍ玉45ｇ
アーモンドプードル50ｇ
薄力粉7.5ｇ（大さじ１杯）
ラム酒5ｃｃ（小さじ１杯）
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リンゴ1個
バター10ｇ
グラニュー糖20ｇ
（バニラシュガーを加えるとより風味が増します）
カルヴァドス20ｇ（あれば）
（リンゴのブランデー）
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タルトつくりの流れ
 ◆1. シュクレ生地（タルト生地）を作る
◆2. コンポートを作る
◆3. アーモンドクリームを作る
◆4. シュクレ生地を伸ばし、型に入れて空焼きをする
◆5. リンゴをスライスする
◆6. シュクレ生地の上に中身を詰める
◆7. タルトを焼き上げる
下準備
タルト生地用のバターを１ｃｍ角のサイコロ状に切って冷やしておく。
卵は常温に置いておく。
薄力粉はふるいにかけておく。
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| ◆1.シュクレ（タルト生地）を作ります。 |
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薄力粉・粉糖・アーモンドプードル・塩を平らな台にのせて全体をざっくりと混ぜます。
サイコロ状に切ったバターを加えます。（バターは直前まで冷蔵庫にいれて硬めにしておく） |
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バターが粉とまざりポロポロになるまで、スケッパーで切るようにして混ぜます。 |
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小麦粉のまん中にくぼみをつけ、とき卵を入れ、下からすくい上げながら切るようにサックリと混ぜます。
全体が均一になったらＯＫ
卵が生地全体になじんだら、生地を手でまとめて空気を抜いてひとまとめにします。 |
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生地はラップに包み、1.5ｃｍくらいの厚さに押しのばし、冷蔵庫で生地が固くなるまで2時間ほど休ませます。 |
| ◆2.コンポートを作ります。 |
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リンゴの皮をむいて1ｃｍ角のさいの目状にカットします。
鍋にリンゴ・砂糖・バター・バニラシュガーを入れ、弱火で軽く炒めます。
りんごがしんなりしてきたら、落しぶたをします。
（クッキングペーパーやアルミホイルを利用し真ん中に穴を空けたものでＯＫ） |
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りんごに竹くしがすっと通るくらいやわらかくなったら、火を強めにして一気に水分を飛ばします。
※焦げつかないよう注意しましょう。 |
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リンゴがしゃもじにはりつくくらいに水分が飛んだら、ボウルに入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やします。 |
| ◆3.
アーモンドクリームを作ります。 |
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常温でやわらかくしたバターをボウルにいれ、クリーム状にすり混ぜます。 |
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砂糖・アーモンドプードルを入れ、さらに白くなるまですり混ぜます。
（少し力が必要です。ハンドミキサーで混ぜてもＯＫです）
ポイント
しゃもじで混ぜる場合はボウル内を前後にはたくように
混ぜるとクリームがしっかり立ちます。 |
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溶きほぐした卵を５回に分け、少しずつ混ぜながら加えます。
全体が混ざり、白銀のようなつややかな色になったら、小麦粉を入れ、生地全体を締めます。 |
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最後にラム酒を加え、全体になじんだらアーモンドクリームの完成です。
（この時点で、ちょっとクリームを味見してください。これだけでも、実はおいしいんです！）
出来上がったクリームは常温に置いておきます。 |
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アーモンドクリームをすり混ぜるのは、けっこう大変。
（←２人がかりで悪戦苦闘のパティスリーネットスタッフ）
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| ◆4.
シュクレを型に入れ、空焼きをします。 |
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オーブンを200度にあたためておきます。
冷やしていておいたシュクレ生地を冷蔵庫から取り出し、打ち粉をひいた台にのせます。軽く生地をもんでひとまとまりにし、めんぼうで伸ばします。 |
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生地を半分（1台分）に切り3ｍｍくらいの厚さに伸ばします。
（型＋高さの大きさを考えながら） |
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生地のまん中に空気抜きのためフォークでまんべんなく穴をあけます。
その後生地をめんぼうに巻きつけ、型にそっとかぶせます。タルト型に沿って生地を貼り付けます。
すき間がないように指の腹で軽く押しつけます。 |
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タルト型の上にめんぼうを置き、前後に軽く転がして余分な生地を落とします。
残った生地は２台目に使用してください。
生地を型に入れたまま冷蔵庫で30分ほど休ませます。 |
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温まったオーブンにシュクレを入れ、200度で10分ほど焼きます。
ポイント
シュクレを空焼きすることで、タルトの具を入れて再び焼くと中と外が均一に焼けます。
ひと手間かけるだけで、自宅でもパティシエと同じくらいのおいしさが作れます。
タルトがきれいに焼けるのはアーモンドプードルの繊維とオイルが生地を縮むのをおさえ、全体の生地を支える役割があるからです。 |
| ◆5.シュクレを焼いている間に、リンゴをスライスします。 |
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リンゴをくし型に切り、皮と芯をとり、薄くスライスします。
なるべく均等にスライスすれば、デコレーションがうまくいきます。 |
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ポイント
シェフの切り方は少し難しいので、まな板の上で切ったほうが楽に切れます。 |
| ◆6.タルトに中身を詰めます。 |
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アーモンドクリームを使用する前に一度クリームを前後にはたくように空気を含ませ、締めなおします。
クリーム約半分をシュクレの上に均一に伸ばします。 |
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クリームの上に、コンポートを均一に乗せます。
その上にスライスしておいたリンゴを少しずつ重ね、花のように並べていきます。 |
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リンゴを並べたら、グラニュー糖またはバニラシュガーをまんべんなく表面にまぶし、最後に角切りにしたバターを上に置きます。 |
| ◆7.焼き上げます。 |
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（←心配そうにタルトを見つめる栗原シェフ。） |
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200℃で焼き目がつくまで20分焼き上げます。
ポイント
シェフのような焼きめを作るのは相当難しいですので、中に火が通ったら取り出してください。
上火・下火の設定がある場合は上火のみ25分で焼くとうまくいきます。
焼きあがった直後にカルヴァドスを振り掛けるとよりよい風味が広がります。
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| ◆8.完成。 |
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出来上がり！！
さすが栗原シェフ。
家庭用電気オーブンでも、おいしく焼けました。
アイスクリームを添えてもおいしくいただけます。
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 シェフの感想
ご家庭でもきっと美味しいタルトが焼けますよ。上手く焼けたら教えてくださいね。
次回またとっておきのお菓子をご紹介いたします。
スタッフＭの感想
シェフの技を目の前で見れたことに感動！そして家庭用のオーブンでもおいしいタルトポムが作れることに驚きでした。
シェフがオーブンの前から離れず、ずっと見ている姿が印象的で楽しかったです！
スタッフＩの感想
リンゴのスライスがとても難しくて、なんだか不格好なタルトポムに・・・。でも、あのタルトポムが自分でも作れるなんて感激でした。 |
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