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| Confiserie |
Ｖｏｌ.５ |
| ちょっとしたおやつに、贈り物にふさわしいかわいい砂糖菓子、「コンフィズリー」 |
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最近、少しずつ耳に届くようになった“コンフィズリー”という言葉。みなさんごぞんじですか？
コンフィズリーとは砂糖を使った小さなお菓子のこと。日本でいう駄菓子のような感覚のお菓子で、ちょっとしたおやつとして楽しまれています。
どんなお菓子があるかというと……。パート・ド・フリュイ、プラリーヌ、ムラング、ギモーヴ、キャラメル、ヌガーなどが代表的なコンフィズリー。また、ウェディングの引き菓子によく使われるドラジェ（砂糖衣をかけたアーモンド）もコンフィズリーの一種です。お菓子に欠かすことのできない甘味・砂糖には保存性を高めたり、固めたり、ツヤを出したりとさまざまな働きがあるのです。
そんな砂糖と素材だけで作られるコンフィズリーは、シンプルな素材だからこその味わいも楽しい。作り手であるパティシエ達にとっては、シンプルな素材だからこそ、ごまかしがきかない、技量が問われるお菓子かもしれません。
そんなお菓子の原点のようなコンフィズリーを何点かご紹介します。 |
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様々なコンフィズリーをオープン当初から作られている
「アトリエ・ミニョネット」の向井シェフにお話をお聞きしました。
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コンフィズリーの宝石！？カラフルに輝く
「パート・ド・フリュイ」
フルーツのピューレと砂糖で作られる美しいフランスのゼリー。古くはイタリアから伝えられ、各地に広まったとされています。「アトリエ・ミニョネット」のパート・ド・フリュイは、フランボワーズ、カシス、レモンライム、マンゴー、ペーシュ、マンダリンの６種類。フルーツの香りも豊かでみずみずしく、頬張ると、まぶされたグラニュー糖の甘さの次にフルーツの甘酸っぱさが届きます。
カラフルで透明感があって、フルーティーな
「パート・ド・フリュイ」
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やわらかさが身上の
「キャラメル・ムー」
キャラメル・ムー とは やわらかいキャラメルという意味。このやわらかいキャラメルを誕生させたのは、フランス・ブルターニュー地方に生まれ育ったアンリ・ルルーさん。生まれ育ったブルターニュの名産品であるバターを使って、「キャラメル ・ ムー」 と呼ばれる軟らかいキャラメルを作り出しました。やさしい口どけにコクのある味わい。
クリーミィーでコクがある「キャラメル・ムー」
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食感が楽しい、木の実がたっぷり入った
「ヌガー・ドゥ・モンテリマール」
たっぷり入ったアーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツとハチミツ、そしてその２つをつなぐ役目をしているのが卵白。
噛んだときのネチーッとした食感と口溶け、ナッツの舌ざわりや歯ごたえ…、その複雑さが楽しい。
プロヴァンス地方の風習では、手作りのヌガーは聖餐の食卓に欠かせないお菓子だったとか。
濃厚な甘みはプロヴァンスの味わい、
「ヌガー・ドゥ・モンテリマール」
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| 向井シェフに「キャラメル・ムー」（チョコレート）の作り方を教わりました。 |
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取材・文 いなだみほ
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銅鍋に砂糖入れ煮る。 |
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煮立ったら生クリームを入れる。すこしづつカラメル色になっていきます。 |
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ある一定の温度まで煮詰めていくことが必要。
1℃でも違うとこのやわらかさにはならないのだそうです。 |
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だんだん泡が大きくなってきたら、オレンジペーストとカカオマス、バターを加える。 |
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つややかなチョコレート色になりました。
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「バニラミルク」の場合は、最後にゲランドの塩を入れ、型に流しいれ１晩寝かせます。翌日にカットして、ラッピング。 |
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