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| Marzipan |
Ｖｏｌ.６ |
| マジパンのお菓子「カリソン」「クッサン･ド･リヨン」「トゥーロン」、いったいどんなお菓子ですか？
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| 「ラ･ピエール･ブランシュ」白岩シェフがコンフィズリーを作るようにきっかけは、というと、「ショコラティエにとって、コンフィズリーは普通のパティスリー以上に必要なアイテムなんです」とのお答え。例えば、砂糖がけにしたナッツ類にさらにチョコレートをコーティングしたり、チョコレートの中にマジパンを閉じ込めたり……。そんなふうにチョコレートとコンフィズリーは、切っても切れない関係。
今回は、そんなコンフィズリーのなかの、マジパンのお菓子をご紹介。マジパンとは、アーモンドをペースト状にして、砂糖を混ぜ合わせたお菓子。アーモンドの産地である、南フランスに伝わる郷土菓子です。日本では、マジパンの人形やお花などをかたどったものをバースデーケーキやウェディングケーキなどお菓子にデコレートすることが多く、食べ物というより飾りのイメージが強いのですが、シェフいわく「本当のマジパンはおいしいんです」とのこと。 |
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「カリソン」（12個入り）\1,470。そもそもの発祥はイタリア。ねっちりとした食感でアーモンドの香りと砂糖の甘さをストレートに感じます。フランスでは、贈り物として親しまれています。
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いま、シェフが作っているマジパンのお菓子は３種類。
まず、「カリソン」は、フランス、エクス･アン･プロバンスの郷土菓子。名産のアーモンドで作るマジパンに、メロンのコンフィを加えて成形。表面にグラスロワイヤルをかけてオーブンで乾かします。伝統的なカリソンには、メロンが入っているのですが、それは、エクス･アン･プロバンスがメロンの生産地だから。13世紀中頃、エクス・アン・プロヴァンスのルネ王とジャンヌ王妃の結婚をお祝いして作られた幸せのお菓子だと伝えられています。白岩シェフは、スペイン産マルコナ種のアーモンドを湯むきし、石臼のブロワイエ（ローラー）でアーモンドを挽いて粉にするところから作り始めます。そして、スペイン産の香り高いメロンのセミドライをシェフ自慢の蜜漬機でコンフィに……。 |
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| マジパン作りは、このアーモンドを湯むきするところから、始まります。 |
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ひとつひとつ手で剥いていきます。 |
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スペイン産マルコナ種のアーモンドは丸い形が特徴的。 |
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年季の入ったブロワイエ（ローラー）。この機械でアーモンドを挽いていきます。 |
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シェフ自慢の蜜漬機。ゆっくり糖度をあげていきます。 |
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「クッサン･ド･リヨン」１つ￥160。
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「クッサン･ド･リヨン」は、リヨンの郷土菓子。フランス語を訳すと「リヨンのクッション」という名前で、ガナッシュをマジパンで包んだクッションの形をしたコンフィズリーです。いわれは、17世紀、伝染病コレラがリヨンの街を襲ったときに遡り、リヨン西部･フルヴィエールの丘にある礼拝堂の聖母マリア像に嘆願して、コレラから救ってもらおうと、多くの巡礼者が祈りに訪れました。その時に礼拝堂の中に、7つの聖書の形をした大ロウソクと、絹のクッションの上に乗せられた金貨」が納められたそうです。そのご加護で、このフルヴィエールの丘にはコレラが上ってこなかったと言われています。その時の絹のクッションをイメージして作ったお菓子がこの「クッサン･ド･リヨン」。リヨンでは、さまざまな色が出まわっているそうですが、正式なのは緑色なのです。 |
「トゥーロン」１切れ￥120。
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またバスク地方の伝統菓子「トゥーロン」もショーケースに並びます。白岩シェフの作る「トゥーロン」は、ショコラとピスターシュの２層。自家製のローマジパンで作る、アーモンドの香り高いお菓子です。 |
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「マジパンっておいしいんだなとお客さまに分かっていただけるとうれしいですね」と白岩シェフ。
なかなか目にする機会が少ないマジパンのお菓子。しかし、「アラン･シャペル」や「ポール･ボキューズ」など、白岩シェフがこれまで経験を重ねていた名だたる名店では、フランスの郷土菓子は、特化することなく、ごくごく普通の菓子作りの一環として作られていたのだとか。だから、シェフにとってこれらの郷土菓子は「身近な存在」。そういったお菓子をエピソードとともに楽しく、おいしく伝える、それがお菓子職人の使命だとシェフは考えているようです。
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取材・文 いなだみほ
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