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| パティスリー・クリ |
Ｖｏｌ.８ |
修業時代の経験や思い出を胸に
フランス伝統菓子や自分らしさをお菓子で表現。
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フランスの地方の街にある小さなパティスリーのような雰囲気の店構え。明石にある「パティスリークリ」は、フレンドリーな雰囲気ながら、オペラやショーソンポムなどフランスのクラシックなお菓子が並ぶ本格派パティスリーです。オーナーシェフは栗原栄徳さん。栗原さんは、いつも楽しそうにお菓子を作り、積極的にお客さまと対話しています。
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そんな栗原さんの高校生の頃の将来の夢は「喫茶店をすること」。「高校生のときにふらりと寄ったコーヒー豆屋さんのコーヒーがおいしくて…。僕も将来、そんな店をしたい、と思うようになりました。コーヒーはもちろん、ケーキもおいしくて、フードメニューも充実しているようなカフェがしたい」と栗原さん。その足掛かりとして、高校卒業後、専門学校に通い、お菓子を習い始めます。
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そして、専門学校を卒業後、芦屋の『ビゴの店』に入社。「ケーキ屋さんだと思って入ったのにパン屋さんだったんですよ（笑）」。本当は、夢だったカフェ経営を目指して、ケーキとパンを２年勉強したら、次は料理を２年勉強したいと考えていた栗原さん。「ビゴさんに『広く浅くはダメだよ』と言われ、『やるなら、とことんやってやろう！』と思いましたね」
ケーキ作りの前に、ヴィエノワズリーの部門で働くことになりましたが、結構真面目にがんばったそうです。
「よく考えてみると、ヴィエノワズリーの位置づけって、フランスではパティスリーのものなんですよね。でも、日本では、まだまだブーランジェリーのカテゴリーに含まれるんですよ。ほかのパティスリーでは、ヴィエノワズリーをされている所もまだまだ少なかった時代だったので、『ビゴの店』で勉強できて、本当によかったと思っています」とシェフ。
そして、８年間勤めた後に、2000年に独立。洋菓子が外国から届いた神戸の隣町に店を構えます。
「いざ、独立してみると、『ビゴの店』の看板の大きさをひしひしと感じました。名もない僕が作るケーキには、まだ自分らしさもなく、模倣のお菓子だったような気がします。もちろん伝統的なフランス菓子も伝えていきたいし、明石のお客さまにも知ってほしい。でも、何か自分らしいケーキを作りたいと思うようになっていったんです」
それからは、“自分らしさ”ということを追求する日々が始まりました。「『ビゴの店』時代に研鑚を重ねたパンやヴィエノワズリーも作っていたのですが、独立して４年後、おもいきってパンの製造をやめました。なぜならうちはパティスリーであって、ブーランジェリーではないから」。
そして、誕生したのがいますっかり看板商品となっている「栗ケーキ」。かわいい栗の形をした生地のなかには国産の栗がまるごとゴロリと入っています。ほくほくとおいしい栗としっとりとしたアーモンドの生地の風味が生きたお菓子です。「単純に、僕の名前が“栗原”だから、栗のお菓子を作ろうと思って」とシェフ。業者さん特注の栗の形の焼き型を譲ってもらい、最初は焼き型２枚からスタート。いまでは２４枚の焼き型を使って製造しているそうです。
また、もう１つの人気メニュー「シューナポリ」もいまではすっかり店の名物。シュー皮のまわりをパイ生地でくるんだ中には、たっぷりカスタードクリーム。いつまでもサクサクッと香ばしいパイ生地とコクのあるクリームが好相性です。「実はこのお菓子、僕の失敗から生まれたお菓子なんです」。『ビゴの店』に入って１年目のとき、たまたま広げていた栗原シェフのレシピノートに書いていた「ショーソンイタリエンヌ」を見たチーフが一緒に作ってくれ、それを商品として出したところ、社長に「これはショーソンイタリエンヌじゃない！」って、怒られたのだとか。そして、専務が本当のショーソンイタリエンヌを作って見せてくれ、栗原シェフは、自分がショーソンイタリエンヌを覚え間違っていたことにショックを受けます。でも、「お前が間違って書いていたショーソンイタリエンヌもうまそうやなあと思ったんや。だから一緒につくったんや」とチーフが言ってくれたのだそう。「チーフは知っていたんですね。そのときの気持ち、感情を込めて“栗原栄徳のショーソンイタリエンヌ”を作ろう、そう思って出来上がったのが“シューナポリ”なんですよ」。
そんな思い出やエピソードを知ると、お客さまもますます栗原シェフのお菓子に愛着がわきそうな気がします。
取材・文 いなだみほ
パティスリークリ 二見店
明石市二見町東二見715-1
TEL078-941-2415
OPEN10:00 CLOSE19:30
定休日 木曜
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赤いひさしが目印のお店です。
店内はすべてシェフの手作り。温かみ溢れる雰囲気でいっぱいです。カフェスペースもあり。
オープンして４年後に封印していた、パンやヴィエノワズリーは、周年イベント時に制作しています。
コロンとかわいい栗の形のクリケーキ\210。
若い頃の思い出が形になった「シューナポリ」\158。
サクサクのタルトがうれしい！りんごたっぷりの「タルト・ポム」と美しい生チョコレート印象的な「タルト・ショコラ・ノア」
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