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| Peri亭 |
Ｖｏｌ.10 |
誰が食べても「おいしい！」と言ってもらえる
分かりやすいお菓子を目指しています。
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「このエリアで勝負をしたかった」と話すのは、「peri亭」のオーナーシェフである永井孝幸シェフ。ブーラーンジェも経験した大阪のホテル、阪神間の人気パティスリーでの経験を経て、洋菓子激戦区と呼ばれる阪神間に店を構えることにしたのは自分へのチャレンジ。2002年９月にオープンして現在で丸９年。今では、すっかり甲南山手界隈の街のパティスリーとして親しまれ、なじみ客が定期的に訪れています。
目指しているのは、「わかりやすいお菓子」。「何が入っているのかを、考えながら食べるお菓子ではなく、単純な構造でおいしいお菓子を作っています。洋菓子激戦区である神戸には、さまざまなパティスリーがあります。そのパティスリーそれぞれに役割分担があると思うんですよ。例えば、僕にはフランスで働いた経験がないので、フランスの伝統的なお菓子を作ることはできないんじゃないかと、自分では思っています。僕が提案するのは、特別じゃないけれどおいしい。小さなお子さんが食べても『おいしい！』と思ってもらえるピュアなお菓子というか…。表現が難しいですね」と永井シェフ。そんな思いは、ケーキ自体にはもちろん、ケーキの名前にも表れています。例えば、オペラ、サンマルク、ピュイダムールといったフランス菓子独特の名前は付けず、いちごのタルト、リンゴのタルト、紅茶のムースなど聞けばイメージできそうな商品名をネーミング。極端な話にはなりますが、「オペラ」も、「peri亭」では、「チョコとコーヒー風味のケーキ」という商品名に。「そんな分かりやすさを提案したいんです」と永井シェフ。
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さらに、「こだわりがないのが、こだわりです！」ときっぱり断言。素材にはもちろんこだわるけれど、「有名だから」とか「生産者はこの人でないと」などというこだわりはしたくないそう。手に入る範囲でその時期にある素材や旬もの、自然に納得したものを使って、その素材を生かしたお菓子作りをしています。
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さて、そんな「peri亭」のお菓子のイメージは…、というとコロン、ぷっくりという表現が似合うかわいい形が印象的。「あまり考えず、好きなデザインで作っていたら、こんな形に…」なったという。ドーム型のムースやクリームなどは、ほかにはない独特のデザイン。その形のはじまりは、「こんな焼き型を譲ってもらって…」と半円形の金型を見せてくださいました。そんな、既存のツールを生かし、使うことによって誕生したオリジナリティ溢れるデザインは、オープン当初からずっと変わらず。今もその金型を使って、生地を焼いたり、ムースを作っています。フランス人が昔むかし、マドレーヌを貝がらで作ったように、永井シェフのお菓子達も遠い将来クラシックなデザインと呼ばれるかもしれません。
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オープン当初から大切に使用している型。シェフも愛着いっぱいです。
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現在、本店のパティスリーとデパート（大丸芦屋店）、そしてレストランの３件を切り盛り。
永井シェフは今後、ブーランジェリーやバールなども展開していきたいと意欲的。「基本的に食べることが大好きなんです。『おいしい！』と、人の気持が動く場所を作りたい。その要素の１つとして僕が作るケーキがあるといいなって思います」。
最後になりましたが、「peri亭」には、もう１人パティシエが…。永井シェフが圧倒的な信頼を置く、奥様の百合子さんです。おふたりには、昨年秋に長男誕生！お子さんが生まれたことで、お菓子作りに対する思いの変化なども、今後気になるところです。
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取材・文 いなだみほ
peri亭
神戸市東灘区森南町３丁目２１
ヴィラ・クォーレ１Ｆ
TEL078-431-3963
OPEN10:00 CLOSE20:00
定休日 月曜
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店は赤鳥居のある通りのすぐそばに。看板のイラストなどは、パティシエールでもある奥様の百合子さんが描いたもの。ポップなどもかわいい！
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「ベトナムが好き」という永井ご夫妻がディスプレイするアジアンテイストの店内。中国茶器もディスプレイ。烏龍茶のクッキーなども作っています。
季節のフルーツミルクレープ\400
ショーケースの中。やはりなんとなく、こんもり丸い形の生菓子が多く並びます。生菓子は30種、焼き菓子は15種。
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あんにん豆腐368円
杏仁粉で作ったあんにん豆腐にフレッシュなイチゴの甘酸っぱさと甘いミルクのジュレがグッドバランス。
ベトナム風のれん乳プリンのロールケーキ367円
甘味は練乳のみ。もっちりクレープ生地とコクのある甘味がポイント。
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いちごのモンブラン399円
フランボワーズを入れて焼き込んだサブレ生地に、イチゴムースと生クリームのふんわり甘いコンビネーション。
かぼちゃのモンブラン399円
きれいなオレンジ色のかぼちゃクリームの中には、まろやかなマスカルポーネのムースとほどよい苦みのコーヒーが…。カボチャ、チーズ、コーヒーの意外な組み合わせが新鮮！
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抹茶とピスタチオのタルト399円
あずきの入ったタルト生地に抹茶クリーム＆ピスタチオクリームの２種、さらには抹茶のマカロンをトッピング。色鮮やかなグリーンのグラデーションがきれい。
モンブラン441円
定番人気のモンブランもやっぱり「peri亭」らしい丸みを帯びた形。タルト生地の上にはクレームダマンド、その上にはプチシューと丸ごとの栗と乗せ、仕上げにフランス産焼き栗のペーストを使ったクリームを絞っているます。
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